UnB quer que Gastronomia evolua da alquimia para a ciência 3º Congresso da área põe experimentos culinários na berlinda
A cozinha brasileira é marcada por muita experimentação e pouca ciência, daí a motivação que sugere o tema escolhido para nortear os dois eventos simultâneos que serão realizados na Universidade de Brasília e na Embrapa, de 10 a 13 de agosto próximo – “III Congresso Brasileiro de Gastronomia & 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Da Alquimia a Ciência”. Quem esclarece é o engenheiro químico e doutor em biologia molecular, Klecius Celestino, organizador dos dois eventos para o Centro de Excelência em Turismo (CET/UnB).
A falta de fundamentação teórica para os experimentos culinários é, segundo Klecius Celestino, uma das falhas da área da Gastronomia que a 3ª edição do encontro quer colocar em evidência. “É preciso mudar esse comportamento”, ele advoga, ao comentar que a Gastronomia como tal data do século 17 e que desde sempre se criam receitas sem saber explicar quimicamente o resultado. Cita como exemplo o caso do creme de leite que, batido, alcança o ponto de chantilly. E provoca: “Como saber por que isso acontece?”.
Indústria & Universidade - Especialista em cervejas artesanais, Klecius Celestino conta que participou em 1996 do desenvolvimento da Skol, cujos parâmetros para atender às demandas do público jovem – leve, não muito amarga, aromática, com teor alcoólico equilibrado – derivaram de ampla pesquisa realizada no País, junto a consumidores da bebida. “Isso é resultado de parceria da indústria com a Universidade”, ilustra.
Assim, o que o tema do 3º Congresso sugere é que é necessário dar tratamento científico, estatístico, à Gastronomia, e Celestino enfatiza que é um caminho natural o que leva a alquimia à ciência. O Centro de Excelência em Turismo entra nesse evento para promover, difundir e intercambiar conhecimentos com cientistas, segundo reafirma o organizador.
Klecius Celestino enaltece, portanto, a determinação do diretor do CET/UnB, Neio Campos, de dar identidade científica ao encontro, assim como de criar e aprovar o Curso de Graduação em Turismo, a se iniciar no próximo mês de agosto, no campus da UnB. Antes, o CET abrigava apenas cursos de especialização (lato sensu) e projetos para atender às demandas do mercado.
Culinária brasiliense - Em relação à capital da República, o biólogo chama atenção para um aspecto importante que irá perpassar várias palestras do Congresso: a força do turismo brasiliense está nos restaurantes diversificados, porque o DF é um mix do Brasil. “Brasília ainda não possui a sua identidade alimentar, não tem seus próprios pratos e produtos típicos, e esse diferencial poderá levar mais de um século para ocorrer, porque é uma questão afeta à tradição”, ensina Klecius Celestino.
O 3º Congresso Brasileiro de Gastronomia e o 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos não têm, portanto, pretensão alguma de acelerar esse processo, segundo o organizador assegura. No entanto, com a Gastronomia agora tratada como ciência, a culinária praticada na jovem cidade passará a ter respaldo para experimentos do arco da velha – e do caldeirão dos bruxos do futuro. (Angélica Torres, CET/UnB)
3º Congresso Brasileiro de Gastronomia & 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Tema - Alimentos: da Alquimia à Ciência. De 10 e 13 de agosto de 2010. Organização do Centro de Excelência em Turismo/UnB e da Secretaria Executiva da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos do DF (sbCTA-DF). Mais informações em http://www.gastronomiasbcta.com.br/
A falta de fundamentação teórica para os experimentos culinários é, segundo Klecius Celestino, uma das falhas da área da Gastronomia que a 3ª edição do encontro quer colocar em evidência. “É preciso mudar esse comportamento”, ele advoga, ao comentar que a Gastronomia como tal data do século 17 e que desde sempre se criam receitas sem saber explicar quimicamente o resultado. Cita como exemplo o caso do creme de leite que, batido, alcança o ponto de chantilly. E provoca: “Como saber por que isso acontece?”.
Indústria & Universidade - Especialista em cervejas artesanais, Klecius Celestino conta que participou em 1996 do desenvolvimento da Skol, cujos parâmetros para atender às demandas do público jovem – leve, não muito amarga, aromática, com teor alcoólico equilibrado – derivaram de ampla pesquisa realizada no País, junto a consumidores da bebida. “Isso é resultado de parceria da indústria com a Universidade”, ilustra.
Assim, o que o tema do 3º Congresso sugere é que é necessário dar tratamento científico, estatístico, à Gastronomia, e Celestino enfatiza que é um caminho natural o que leva a alquimia à ciência. O Centro de Excelência em Turismo entra nesse evento para promover, difundir e intercambiar conhecimentos com cientistas, segundo reafirma o organizador.
Klecius Celestino enaltece, portanto, a determinação do diretor do CET/UnB, Neio Campos, de dar identidade científica ao encontro, assim como de criar e aprovar o Curso de Graduação em Turismo, a se iniciar no próximo mês de agosto, no campus da UnB. Antes, o CET abrigava apenas cursos de especialização (lato sensu) e projetos para atender às demandas do mercado.
Culinária brasiliense - Em relação à capital da República, o biólogo chama atenção para um aspecto importante que irá perpassar várias palestras do Congresso: a força do turismo brasiliense está nos restaurantes diversificados, porque o DF é um mix do Brasil. “Brasília ainda não possui a sua identidade alimentar, não tem seus próprios pratos e produtos típicos, e esse diferencial poderá levar mais de um século para ocorrer, porque é uma questão afeta à tradição”, ensina Klecius Celestino.
O 3º Congresso Brasileiro de Gastronomia e o 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos não têm, portanto, pretensão alguma de acelerar esse processo, segundo o organizador assegura. No entanto, com a Gastronomia agora tratada como ciência, a culinária praticada na jovem cidade passará a ter respaldo para experimentos do arco da velha – e do caldeirão dos bruxos do futuro. (Angélica Torres, CET/UnB)
3º Congresso Brasileiro de Gastronomia & 1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Tema - Alimentos: da Alquimia à Ciência. De 10 e 13 de agosto de 2010. Organização do Centro de Excelência em Turismo/UnB e da Secretaria Executiva da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos do DF (sbCTA-DF). Mais informações em http://www.gastronomiasbcta.com.br/
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